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    世界食譜

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[世界食譜-多国籍料理レシピ]
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世界食譜のページではNeo Cultureがお送りする世界の食文化を扱うコンテンツの紹介を行います。

コンテンツは少しずつ拡充していきます。

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私が訪れたことがある33の国々で出会ったグルメの中から厳選したものをレシピと共にお伝えします。スパイス等調味料付き。

※現在フルリニューアルのために頑張っております。販売再開時期、お買い上げ方法等は追ってお知らせいたします。

#1 トルコセット

おつまみ天国トルコのビールがぶがぶ案件諸料理の中から、家庭でも再現のしやすい料理を抜粋してまとめました。

チキンケバブ 

トルコの定番料理の一つケバブのレシピです。

ケバブには煮物タイプと焼き肉タイプの2つがありますが、このセットでは焼き肉タイプのケバブを簡単に家庭で作る方法と、ケバブに合わせるソースのレシピを紹介しています。


カルヌヤルク

なすと挽肉のオーブン焼きです。

トルコ料理のなすを使ったお惣菜、イマーム・バユルドゥが日本でも一瞬注目されたときに、「作り方教えて」と知り合いのトルコ人に聞いたところ、「あれはそんなにトルコ人食べないからひき肉を入れたカルヌヤルクを作りなさい」と言って代わりに教えられた料理です。本国でのイマーム・バユルドゥの人気度は置いといたとして、カルヌヤルクも美味しい料理です。

ラディッシュサラダ

二十日大根や大根とキュウリや赤キャベツ、玉ねぎを使って作る簡単なサラダです。中東のファトゥーシュが有名ですが、トルコではもっとシンプルで簡単なレシピのものをよく作って料理の添え物とします。

現地ではスマックという調味料を使いますが、日本のゆかりで代用しています。

#2 ギリシャセット

私はギリシャの料理は日本人の口にとても合うと思っています。扱う食材のバリエーションも料理のレパートリーも幅広く、簡単でシンプルなものから手の込んだエキゾチックなものまであって本当に退屈しません。そんなギリシャのグルメのごくごく一部ですが、このレシピセットがギリシャ料理について知っていただくきっかけになればと思います。

ギリシャ風つくね-ケフテダキア(ケフテデス)

ヨーグルトソースと一緒に食べるギリシャのつくねです。

ケフテダキア、ケフテデスの名前はトルコ料理のつくねキョフテ、南アジアのコフタと同じ語源です。

イカとほうれん草の煮物(カラマリ・メ・スパナキ)

カラマリがイカ、スパナキがほうれん草という意味です。

寒くなってくると作る体が芯から温まる簡単なスープです。このスープと少しの美味しいパンがあれば、あまりたくさんを食べられないときでも、滋味で健康的な食事を摂ることができます。

ギリシャ風トマトソース(サルチャ・ドマタ)

ギリシャ語でサルチャがソース、トマトがドマタです。ギリシャ風つくねを煮込んだり、焼いた肉や魚にかけたりと様々な料理に対して幅広く使用されます。保存が効くので作り置きも可能です。

このレシピでは作り方だけでなく、様々な料理への使い方も併せて紹介しています。

#3 エジプトセット

エジプト料理としてはパスタとトマトソース、炊いた豆を米にかけて、お酢をかけて食べるという国民食のコシャリやそら豆コロッケのターメイヤなど、既に有名な料理がいくつかあります。しかしいずれにしてもちょっと手間がかかるので、このレシピでは比較的簡単に作れるマニアック料理3品を厳選しました。特にソーセージのトマト煮込みはおすすめです。

鶏レバーのスパイス炒め

中東圏では鶏などのモツを使った料理が多数存在しています。

このレシピはエジプトの港町、アレキサンドリア方面でよく食べられていると言われるスパイスとドライハーブを合わせて使うレシピです。

エジプト風焼き魚

スパイスとハーブ、ちょっとのトマトとオリーブオイルでマリネした魚を香ばしく焼き上げる料理です。

現地では炭火焼きがポピュラーですが、クッキングシートを敷いてオーブンやフライパンを使って焼いても美味しく食べられます。

ソーセージのトマト煮込み

エキゾチックで怪しさ満点のカイロの路地裏で夜遅くに見つけた食堂で食べた料理です。現地の写真も合わせて公開したいところですが、

エジプトでケータイごとデータをほぼ全部紛失してしまいました。

#4 西安-中国セット

中国の西安は中国の東西南北の食文化が入り乱れ、イスラム教徒も多いことから独自の食文化があります。

今回はそんな西安の料理の中でも私がハマった3つの料理を紹介します。




棒餃子

八角やクミンがエキゾチックに香る棒餃子です。

普通の餃子と違って口を閉じないので、餃子を包むのが苦手な方でも簡単に挑戦できます。

大根ともやしの醤油焼き

本来は大根ではなく涼片という寒天の様な食材を使用しています。私が初めてこの料理を見たときに大根と勘違いしてしまい、後から大根で作ってみたら美味しかったということで、このレシピが誕生しました。




肉みそ

パンや肉まんの具としたり、茹でたうどんにかけて和えうどんにしたり様々にアレンジが可能な肉みそです。

実際のレシピはパン用、肉まん用、和えうどん用とで全て異なりますが、簡単かつ汎用性の高いレシピにアレンジしています。

まずは雰囲気をお試しください。

#5 北インドベジタリアンセット

チャナマサラ

北インドの人気料理、ひよこ豆のカレーです。

今回のレシピはニンニクと玉ねぎを使わず、トマトを多めに使うスタイルです。

付け合わせにはレシピ同梱の玉ねぎのアチャールをどうぞ。

玉ねぎのアチャール

レモン果汁と塩、チリパウダーだけで玉ねぎを和えて食べるシンプルな北インドのアチャールです。

作り置きはせず、食べるごとにささっと和えて作ります。

青菜のジーラフライ

北インド、東インド、ネパールで人気の家庭的な青菜のクミン炒めです。

レシピは人によって様々ありますが、クミンとたかのつめだけを使う一番シンプルなレシピを紹介しています。

ライス・ラジマに添えていただいても相性◎です。

#6 ラダックセット

パクトゥク

シンプルな味わいのラダックの麺料理です。

本来は専用の生地を作るところから始まりますが、市販の今回は餃子の皮で代用するレシピを書きました。

余った餃子の皮の活用にご利用ください!

サブジ

写真の右上の料理です。ラダックのサブジは何種類かの野菜を一緒に使って作られることが多く、

スパイスにはターメリックとチリパウダーに加えてガラムマサラもよく使われるので、北インドのものに比べて、

味も香りもしっかり目です。

トゥクパ

チベットとラダックを代表する麺料理です。

かなり様々なバリエーションがありますが、あっさりで作りやすいものを紹介します。

レシピではマトンバージョンとチキンバージョンを載せています。

ビリヤニ とびきり美味しいスパイスご飯を作る!

 この度、私もレシピを提供させていただいた水野さん監修のビリヤニ本「ビリヤニ とびきり美味しいスパイスご飯を作る!」が発売となりました。書店でお買い求めいただけますが、アマゾン←等のウェブサイトでもご購入いただけます。

 私は中東のビーフカブサ、タイのカオモックヌア、インドの白ビリヤニを担当させていただいております。

出版記念サイトも用意されており、大変盛り上がっています。下記リンクからアクセスしていただけます。

https://publications.asahi.com/biryani/


isbn:978-4-02-334009-1 定価:1980円(本体1800円+税10%) 発売日:4月7日 b5判並製 160ページ


 本編にて私が紹介したビリヤニ3種をチラ見せします↓

ビーフカブサ

カブサミックスから作れる本格、というか本場のレシピを紹介いたしました。

ブラックカルダモンのパンチ力が半端じゃない、インドとは全く違うノリと香りのミックススパイスから作るカブサをぜひお試しあれ。

惜しくも本には載せられなかった中東のトマトソース「シャッタ」があると◎。


<シャッタ参考レシピ>

材料:

玉ねぎ 1/4個 みじん切り

ニンニク 小2粒 みじん切り

トマト缶 400g

パプリカパウダー 1/2tsp

チリパウダー 1/2tsp

クミンパウダー 1/2tsp

ドライハーブ(ローズマリー等) 1/3tsp

ブラックペッパーパウダー 1/4tsp

塩 小1/3~

水 100cc

油 100cc(本場)


①油をフライパンに入れて弱めの中火にかけ、玉ねぎ、ニンニクを入れて深めのきつね色に炒める。

②トマト缶を加えて沸かし、混ぜながら2/3に煮詰める。

③パウダースパイスとドライハーブ、塩を加えて30秒混ぜながら加熱し、水を加えてよく混ぜて再度沸かす。

④弱火にしてたまに混ぜながら10分煮て、塩味を調えて完成。

白ビリヤニ

人生で初めて出会ったビリヤニ。本編掲載のジーラライタぶっかけがおススメの食べ方です。

そう言えば説明し忘れていましたが、これを作っていた当時のTAJのコックさんもトッピングは何もしていなかったので、

白いままで大丈夫です。


カオモックヌア

タイのビリヤニです。チキンで作るカオモックガイが基本形ですが、ヤギやマトン、ビーフなどのバリエーションレシピも存在します。

私はタイのカオモックのルーツは南部系と北部系で2つは最低あると考えていますが、このレシピは南部系です。掲載レシピのものはあまり辛くないので、辛いのがお好きな方はタイの激辛チリフレークを用意しましょう!


それでは後は本編でお楽しみください~!

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      【2step多国籍料理 ~煮るだけ・焼くだけ・和えるだけ~】

このコーナーでは、2つの工程だけで作れる多国籍料理のレシピを公開します。

色々な国の料理に挑戦はしてみたいけど!と二の足を踏んでいるそこのあなた!

より本格的な料理のレシピやお話はレシピ本ページhttps://www.horizon.boston/bibliothekや、

ブログサイトNeo Culture #Journalにお越しください。

煮るだけ
焼くだけ
和えるだけ
揚げるだけ
炒めもの
煮るだけ

ローシュ(バングラデシュ)


マトンのアラ-名称不明(東アジア・中央アジア・西アジア)

材料:マトンの骨適量 塩、山椒、ラー油適量

①鍋でマトンのアラを90分炊く。

②皿に盛って、塩と山椒とラー油を添える。

解説:羊を一頭捌いて、他の料理に使う部位を全て切り取った後に残った骨とその周りの少しの肉を鍋で炊いて、他の料理に使うための出汁を取った後、鍋から引き揚げてそれを塩と山椒、ラー油で食べる、私たちの魚のアラ煮に近い感覚の料理です。


ゲーン・プラー(ゲーン・パー)(タイ)

材料: 魚300g(エラワタ抜き) レッドカレーペースト60-80g ココナッツミルク大3 ナンプラー小2 バイマックルー2-3枚 レモ                 ングラス1本(皮を剥いて内側の柔らかい部分を使う) クラチャイ(ガチャイ)2本あれば 塩適量 油大2


①フライパンに油を入れて中火で熱し、熱くなったらカレーペーストを入れて60秒カレーペーストをほぐしながら炒める。

②水200㏄を加えて沸かし、ココナッツミルク、ナンプラー、バイマックルー、レモングラス、クラチャイを加えて沸かし、魚を入れて再度沸かして弱火で5分煮て塩味を調えて完成。あればトッピングにパクチーやパクチーファランを飾る。

焼くだけ

エッグロール(インド)

材料: チャパティ1枚 卵1つ 塩少々 油大1

①フライパンを中火で熱し、チャパティを焼く。(膨らまさない)

②チャパティを焼いたフライパンに油を熱し、溶いた卵を入れて軽く焼けたら焼けたチャパティを上に被せて1分蒸らし、まるごと皿に移して丸めて食べやすい長さに切る。(卵の上にチャパティを被せたときに、上から少し抑えるとチャパティと卵がくっついてより美味しくなる)

ラムチョップのクミン山椒焼き(不明)

ラムチョップ8枚軽く叩いて延ばす 塩、ブラックペッパー下味用(少ししっかり味を付ける)

ローストクミンパウダー大量 粉山椒(花椒)適量

①ラムチョップに塩と黒コショウで下味を付け、ローストクミンパウダーを両面にしっかりまぶす。ところどころダマっぽくなってもよい。さらにその上から両面に満遍なく粉山椒を振りかけ、20分程寝かせて馴染ませる。

②220度くらいのオーブンで8-12分、香ばしく焼く。

ヘリムチーズのスパイス焼き(中東)

材料: ヘリムチーズ適量5㎜の厚さにスライス

            ターメリック、チリパウダー適量  オリーブオイル適量

①スライスしたヘリムチーズにターメリックとチリパウダーをそれぞれ少しずつ振りかける。

②フライパンにオリーブオイルを入れて弱めの中火で熱し、熱くなったらチーズを入れて両面をさっと焼く。

フィッシュカバブ(中東)

材料: 魚(焼いて美味しいもの、エラワタ抜き)200gにつき↓

            ターメリック、チリパウダーそれぞれ1/3tsp オレガノ等ドライハーブ1tsp クミンパウダー1/2tsp レモン果汁大1/2

            塩小1 オリーブオイル大1 トマトペースト大1/2

①魚以外の材料をボウルできれいに合わせ、魚に塗って15分置く。

②グリルやオーブン、炭火で香ばしく焼く。

ラオス風パンダンローストポーク

材料: 豚バラブロック500g 5等分する

            レモングラス1本(外側の分厚い皮を剥く)ニンニク10g 生姜10g ナンプラー大2と少々 料理酒 大1 オイスターソース大2

            ホワイトペッパー小1/3程度 パンダンリーフ5枚

①レモングラス、ニンニク、生姜をペーストにして、パンダンリーフ以外の調味料と合わせ豚肉を漬けて1時間置く。

②パンダンリーフをぐるっと巻いて、220度のオーブンで10分以上、カリッと表面が香ばしくなるまで焼く。(180度の油で香ばしくあげても美味しい)

タイ風焼き豚(オリジナル)

材料: 豚バラもしくは肩ロース400g 一口大に切る

            グリーンカレーペースト80-120g ココナッツミルクパウダー60g 

①全ての材料をボールで合わせる。

②フライパンかオーブン、もしくは炭火で完全に火が入って表面がカリッとしてくるまで良く焼く。

※ペーストが辛くて塩辛いので、味の好みでペーストの量を加減してください。

和えるだけ

サバと香り野菜のサラダ-ヤム・プラー(タイ)

材料: 鯖缶1つ 赤玉ねぎスライス1つまみ 生姜せん切り1つまみ 刻みパクチーつまみ キュウリスライス1つまみ

            ミント1つまみ レモンスライス少々 カットしたプチトマト2個分 

            ホットチリソース大2/3 ナンプラー大2/3 砂糖大1/2 お酢(あればマナオ果汁)大2/3

①ホットチリソース、ナンプラー、砂糖、お酢をボウルで混ぜ、砂糖を完全に溶かす。

                                                       ②他の全ての材料と①を混ぜ合わせ、見栄え良くお皿に盛る。

タコのカルパッチョびゃんびゃん麺(オリジナル)

そうめん100g 生蛸刺身用8-10枚 韓国唐辛子適量 刻みネギ適量 玉ねぎスライス適量 塩適量 油50㏄程度

①素麺を茹でて皿に盛り、上に蛸の刺身を並べ、その上から塩を振り、韓国唐辛子を振りかけて真っ赤にし、ネギと玉ねぎを適量散らす。

②フライパンで煙が出る寸前まで熱々に熱した油を①の上に満遍なく回しかけ、混ぜくって食べる。

ピクルス(インド)

材料: ペコロス(もしくはパールオニオン)4個 皮を剥く プチトマト、スターフルーツ。他(ロマネスコ等形の良い野菜)少々

            油大1 ブラウンマスタードシード1/2tsp 鷹の爪1本 お酢1cup 砂糖大1 塩小3/2

①お酢、砂糖、塩を鍋に入れて一度沸かし、粗熱を取って野菜を漬ける。

②小さいフライパンに油とブラウンマスタードシードと鷹の爪を入れて弱めの中火にかけ、マスタードシードがパチパチと弾けだしたら10 

                                                           秒待って、①に加えてよく混ぜ、一晩漬ける。

扯麺(中国)

材料: うどん(生のもの、平細麺が現地のものに近い)1人前80~100g

          長ネギ 5㎝幅で7-8本 お好みでラー油 サラダ油 大1

①うどんを茹でて皿に盛り、上に長ネギを乗せる。

②フライパンでサラダ油を熱して、①の上にかけ、好みでラー油をかけて混ぜくって食べる。

揚げるだけ

ズッキーニのマサラフライ(インド)

材料: ズッキーニ5㎜の厚さにスライス6枚 ターメリック1/2tsp チリパウダー1/2tsp 塩小1/2


①ボウルの中でスライスしたズッキーニにターメリック、チリパウダー、塩を振りかけて均一になるように混ぜる。

②小さ目のフライパンに油を5㎜くらい敷いて熱々に熱し、重ならないようにズッキーニを並べて弱火~中火で油の温度が高くなりすぎないようにしながらじっくり両面を揚げ焼きにし、完全に水分を抜く。写真のような色加減に仕上げる。

ティガニテス(ギリシャ)

材料: 魚・エビ・茄子・イカ・フェタチーズ等

            小麦粉適量 ビール適量 溶き卵適量 ドライハーブ適量 塩適量

①ボウルで小麦粉と溶き卵を合わせ、小麦粉と同じグラム数のビールを加えてざっくり混ぜ、香りづけ程度のドライハーブと下味程度の塩を適量加えて軽く混ぜる。

②揚げ油を170度くらいに熱し、①の衣をまとわせた食材をカリッと揚げ、塩とレモン果汁を振って食べる。揚げ方は唐揚げと同じ要領。


                                                        ※ティガニテスには衣をまとう唐揚げタイプのものと、写真の長ピーマンのような素揚げタイプのものがある。また、衣をまとう唐揚げタ

                                                            イプのものを作る場合に、イカや茄子など衣が付きにくいものには軽く小麦粉をまぶしておくと良い。

炒めもの

鶏肉のカレー炒め(タイ)

材料: 鶏肉300g一口大にカット レッドカレーペースト50~70g 卵sサイズ2個 油大1-1/2


①フライパンに油を中火で熱し、鶏肉を入れて完全に火が入るまでしっかりと炒める。

②レッドカレーペーストを入れて完全になじむまでしっかりと混ぜながら2-3分炒め、溶いた卵を加えて卵に火が入るまで炒める。

お好みで刻んだパクチーや細くスライスしたバイマックルーをトッピングします。

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